Le patate verdi sono il rimbalzo nel paradiso culinario delle patate. Già le nostre nonne mettevano in guardia dal consumo di tuberi dalla buccia verde per il rischio di brutti disturbi di stomaco. Questa guida è dedicata a tutti gli amanti delle patate che sono preoccupati per le patate verdi. Leggi qui se le patate verdi sono commestibili o velenose?
Le patate verdi sono velenose e come evitarle?
Le patate verdi contengono la tossica solanina, che viene prodotta in alte concentrazioni sotto la buccia quando esposta alla luce. Il consumo di quantità maggiori può portare a sintomi di avvelenamento. Eliminare le macchie verdi e i germogli prima di preparare le patate e conservarle sempre in un luogo buio, fresco e asciutto.
Le patate verdi sono velenose?
Il verde significa effetti collaterali negativi per le patate, come ingredienti tossici e sapore amaro. Un alimento naturalmente sano, le patate verdi non appartengono alla tavola. Il guastafeste culinario è la solanina, un veleno naturale che aiuta la pianta della belladonna a proteggersi dai predatori. La solanina è un glicoalcaloide che si forma in alte concentrazioni sotto il guscio sotto l'influenza della luce. La clorofilla è responsabile del colore verde. La sostanza vegetale verde e non tossica funge da segnale d'allarme per la presenza di solanina dannosa nella patata in questione.
Il consumo intenzionale o non intenzionale di grandi quantità di patate verdi contaminate con solanina provoca sintomi di avvelenamento da moderati a gravi. Poiché i glicoalcaloidi sono associati ad un gusto molto amaro, il palato solitamente avverte in tempo prima di ingerire alcune patate verdi dannose per la salute.
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Dove si nasconde la maggior parte della solanina?
Una ciotola di patate fumanti è un punto fermo su ogni tavola da generazioni. Di norma, il consumo si traduce in un pieno senso di benessere per grandi e piccini. Il motivo per godersi senza rimpianti la cucina è prestare attenzione alle diverse concentrazioni di solanina nelle diverse parti della patata. Prima che le patate finiscano nella pentola, tutti i componenti discutibili vengono rimossi. Quanto più il cuoco avrà familiarità con questi contesti, tanto più perfetta sarà la preparazione, sana e innocua. Volevamo sapere esattamente e abbiamo consultato le pubblicazioni scientifiche della Sig.ra Dipl. oec. trofeo. Claudia Bianco. La tabella seguente mostra dove si annidano alte concentrazioni di solanina nelle patate:
| Parti di una patata | Alcaloidi totali |
|---|---|
| tubero intero | 10-150 mg/kg |
| Buccia (2-3% di una patata) | 300-640 mg/kg |
| Buccia (10-12% di un tubero) | 150-1070 mg/kg |
| polpa | 12-100 mg/kg |
| Germi/Occhi | 2000-7000 mg/kg |
Gli esperti definiscono una dose tossica acuta il consumo di 2-5 milligrammi di alcaloidi della patata per chilogrammo di peso corporeo. La dose letale più piccola corrisponde a un'assunzione di circa 6 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, sebbene debbano essere prese in considerazione significative fluttuazioni individuali. Negli orti autocoltivati e gestiti ecologicamente, i giardinieri domestici raccolgono solitamente patate con un contenuto di alcaloidi ben inferiore a 100 milligrammi per chilogrammo di quantità raccolta. Mangiare 300 grammi di patate comporta un consumo adulto di circa 1 milligrammo per chilogrammo di peso corporeo. Questo valore sicuro si applica ai tuberi sbucciati e adeguatamente trattati, senza macchie verdi o occhi che germogliano.
Mangiato patate verdi: cosa fare?
Mangiare patate verdi provoca inizialmente mal di stomaco e vomito
Prima di tutto la buona notizia: gli avvelenamenti gravi derivanti dal consumo di patate verdi sono rari. Dei circa 2.000 casi clinicamente noti di avvelenamento da alcaloidi della patata in tutta Europa, 30 sono stati fatali. Gli esperti presumono che un lieve avvelenamento da solanina di solito non venga diagnosticato come tale. Il motivo sono i sintomi non specifici. Le seguenti indicazioni indicano il consumo di patate verdi:
- primi sintomi: dopo 2-20 ore
- gola leggermente irritata
- Mal di testa, febbre, pressione bassa, polso accelerato
- Disturbi gastrointestinali
- Vomito e diarrea
- Gravi sintomi di avvelenamento: sonnolenza, tremori muscolari, irrequietezza, svenimento
I sintomi di avvelenamento possono durare fino a una settimana. I sintomi vengono spesso interpretati come un semplice mal di stomaco e vengono trattati con l'automedicazione. Negli adulti robusti, i sintomi migliorano rapidamente e non sono associati al consumo di patate verdi contaminate con solanina.
Se si verificano gravi sintomi di avvelenamento, consultare immediatamente un medico. I bambini e gli anziani sensibili con sintomi sospetti e non specifici dovrebbero essere nelle mani di medici esperti per chiarire la causa e prevenire conseguenze peggiori.
Suggerimento
Le ricette popolari per questo fantastico tubero contengono la parola "verde". I fagiolini con patate o la salsa verde con uova e patate ci fanno venire l'acquolina in bocca. Ciò non significa che le patate verdi debbano essere aggiunte alla pentola come ingrediente. Utilizzare sempre patate mature a polpa gialla cremosa. Taglia generosamente eventuali aree verdi sospette prima della preparazione.
Macchie verdi sulle patate: commestibili o velenose?
Per la situazione di rischio per la salute,non è possibile dare il via liberase le patate sono parzialmente verdi. Le macchie verdi sulle patate spesso contengono un' alta concentrazione di alcaloidi indesiderati, rendendo il consumo un atto di equilibrio rischioso per tutta la famiglia. Dovresti ritagliare generosamente eventuali punti verdi isolati. Questa precauzione vale anche per l'uno o l' altro occhio. Tuttavia, le patate con una buccia di colore verde intenso e numerose macchie, occhi e germogli verdi sononon adatte al consumo.
Suggerimenti per la prevenzione: ecco come le patate non diventano verdi
Una corretta conservazione è la migliore prevenzione contro le patate verdi e i conseguenti rischi per la salute. Vale la regola generale: luce e calore sono puro veleno per le patate conservate. Per gustare piatti a base di patate di prima qualità, dovresti conservare i tuberi in questo modo:
- Conserva sempre le patate in un luogo buio e asciutto
- idealmente steso su uno scaffale o impilato in una scatola di patate ariosa
- temperatura massima nel luogo di conservazione: 8°-10° Celsius
- temperatura minima: 4°-6° Celsius
Se al momento dell'acquisto le patate fresche presentavano una buccia sana, marrone e priva di occhi, la situazione può cambiare rapidamente in uno spazio di conservazione inadeguato. L'influenza della luce e delle temperature eccessivamente elevate stimolano la produzione di alcaloidi tossici e trasformano ogni grande tubero in un male verde e amaro. Tutte le patate che non vengono preparate e consumate immediatamente dovrebbero quindi essere conservate in un luogo buio, fresco e asciutto, anche se il tempo di attesa prima del consumo è solo di pochi giorni.
Excursus
La frittura distrugge la solanina
Gli esperti alimentari sottolineano esplicitamente che la solanina tossica e altri alcaloidi nocivi si decompongono solo a una temperatura di 240° Celsius. Di conseguenza, la cottura delle patate verdi le rende sgradevoli. Gli orgogliosi proprietari di una friggitrice non buttano via le patate con la buccia verde. La frittura in grasso bollente provoca una significativa riduzione della solanina. È importante notare che non si lasciano friggere gli alimenti nell'olio bollente per un tempo inutilmente lungo. Esiste il rischio che le tossine vengano trasferite nuovamente nelle patatine fritte o nelle patate fritte pronte. Per questo motivo è essenziale sostituire regolarmente il grasso di frittura.
Patate verdi come patate da semina: è possibile?
Le patate verdi sono ideali come patate da semina
Gli ingegnosi giardinieri domestici non buttano via le patate verdi, ma danno ai tuberi una seconda vita come patate da semina. In questo caso il contenuto di solanina non può essere sufficientemente elevato perché stimola la germinazione. Le patate dalla buccia verde sono ideali per la pre-germinazione sul davanzale della finestra. Quando inizia il momento della semina nel letto, le patate pre-seminate iniziano la stagione del giardinaggio con un vantaggio di crescita vitale. Ecco come funziona:
- Pianta patate verdi dietro un vetro da 4 a 6 settimane prima dell'inizio della stagione della semina all'aperto
- Versare il terreno vegetale privo di torba o una miscela di compost e sabbia in una scatola di legno, un cartone per uova usato o un vassoio per semi
- Spruzza il terreno con acqua dolce, tè alla valeriana diluito o decotto di equiseto
- Inserire le patate da semina verdi fino a metà dell' altezza dei tuberi
- Installare in un luogo luminoso con temperatura compresa tra 12° e 15° Celsius
Il calore e la luce fanno sì che il guscio diventi ulteriormente verde e permettono ai germi forti di germogliare dagli occhi. Il motore della crescita sono i glicoalcaloidi, che ora mostrano il loro lato positivo.
Raccogliere patate mature: ecco come funziona
Se le patate escono dal terreno con la buccia verde, rimarrai molto deluso. Le patate verdi acerbe contengono un carico concentrato di alcaloidi tossici. I tuberi sono frutti non climatici e non maturano. Gli esperti giardinieri domestici evitano il fastidio di un raccolto prematuro di mele verdi applicando una semplice regola pratica: 2-3 settimane dopo la morte dell'erbaccia, le patate sono pronte per il raccolto.
Il punto in cui attecchiscono le parti erbacee della pianta dipende principalmente dal tipo di patata coltivata. Le varietà precoci richiedono una stagione di crescita da 90 a 110 giorni, mentre le varietà tardive impiegano fino a 160 giorni per maturare. Inoltre, il clima, la qualità del suolo e l'apporto di sostanze nutritive contribuiscono a far sì che, in profondità nel terreno, le patate verdi acerbe si trasformino in tesori di tuberi maturi dalla buccia marrone.
Sbucciare le patate ed eliminare singole macchie verdi e germi riduce il contenuto di veleno fino al 90%.
Domande frequenti
Cos'è la solanina?
La solanina è l'alcaloide più comune presente nelle patate. Questo è un ingrediente vegetale secondario contenuto nelle piante di belladonna e agisce come difesa contro predatori e agenti patogeni. La più alta concentrazione della tossina si trova nella buccia, negli occhi e nei germogli. Un'importante caratteristica identificativa della solanina sono le macchie verdi sul tubero o una buccia completamente verde. L'alcaloide è estremamente resistente al calore e parzialmente solubile in acqua. La solanina viene rilasciata nell'acqua durante la cottura.
Qual è il rischio di avvelenamento da solanina dopo aver mangiato patate verdi?
Negli ultimi 100 anni sono stati conosciuti e documentati solo pochi casi di avvelenamento dovuto alla solanina. Gli esperti interpretano questo come un'indicazione che il gusto tipicamente amaro dei glicoalcaloidi previene solitamente avvelenamenti pericolosi. Tuttavia, è anche ipotizzabile che esista un numero significativo di casi non segnalati a causa di sintomi non specifici. Su questa base, il rischio di avvelenamento da solanina derivante dal consumo di patate verdi è considerato basso.
Cosa consiglia l'Istituto federale per la valutazione dei rischi riguardo al contenuto di solanina nelle patate?
L'Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR) raccomanda ai consumatori di conservare sempre le patate in un luogo buio, fresco e asciutto. I tuberi con buccia verde, macchie verdi e germi non sono adatti al consumo. Le aree verdi isolate possono essere ritagliate. I bambini dovrebbero mangiare solo patate sbucciate. I piatti di patate dal sapore amaro vanno buttati nel cestino. L'acqua di cottura delle patate non deve essere riutilizzata. Si consiglia di cambiare regolarmente anche il grasso di frittura per i piatti a base di patate.
Le patate verdi sono ancora velenose una volta cotte?
Purtroppo la cottura non rende le patate verdi commestibili. La solanina e altri glicoalcaloidi tossici sono resistenti. L'acqua bollente non influisce o ha un'influenza minima sull'elevata concentrazione di sostanze nocive nella buccia, nelle zone verdi e nei germi. Solo a una temperatura superiore a 240° Celsius inizia un processo di dissoluzione graduale.
Trovo spesso nei sacchi delle patate tuberi con la buccia verde. Posso sbucciare e mangiare queste patate o devo buttarle?
Per il bene tuo e della tua famiglia, ti consigliamo di buttare via le patate con la buccia verde grande. Il colore verde segnala un contatto prolungato e sfavorevole con la luce e il calore. Di conseguenza, nei tuberi si è accumulata un'elevata concentrazione di alcaloidi della patata. Puoi sbucciare e ritagliare generosamente esemplari con macchie verdi isolate. Dovresti friggere le patate leggermente verdi dopo il pretrattamento perché il grasso caldo scioglie la maggior parte delle tossine rimanenti.
Le patate verdi possono maturare?
Se il m altempo costringe il giardiniere domestico a raccogliere le patate in anticipo, i tuberi verdi si trovano nel mezzo. Comprensibilmente, il cuore del giardiniere sanguina nel dover sm altire le patate verdi contaminate dalla solanina dopo tutto lo sforzo speso per coltivarle e prendersi cura di loro. Sfortunatamente, il dolore non ti sarà risparmiato perché le patate non possono maturare come le mele, le prugne o la zucca. Al contrario, il contenuto del veleno aumenta quanto più a lungo i tuberi sono esposti alla luce e al calore.
Anche altre solanacee commestibili contengono solanina tossica se i frutti sono verdi?
Caratteristica di tutte le solanacee commestibili è una preoccupante concentrazione di solanina nei frutti verdi. Oltre alle patate, questi includono pomodori, peperoni, melanzane, peperoncini e bacche di goji. Nei pomodori completamente verdi, ad esempio, il contenuto medio di solanina è di ben 32 milligrammi per 100 grammi, che è chiaramente nell'intervallo pericoloso. La preparazione di solito non cambia molto. Più del 90% della concentrazione di solanina viene trattenuta nei pomodori verdi in salamoia in agrodolce.
Suggerimento
Appartiene al regno delle favole che le patate piccole contengano meno tossine dei tuberi voluminosi. Infatti la concentrazione dei veleni contenuti è inversamente proporzionale alla dimensione. Più piccola è una patata, maggiore è la percentuale di solanina e altre tossine. Quando acquistate le patate, date sempre la preferenza agli esemplari più grandi e ignorate i tuberi di dimensioni mini.
