L'aglio selvatico (Allium ursinum), conosciuto anche come “aglio del bosco”, ha goduto negli ultimi anni di una crescente popolarità nei menu delle cucine dell'Europa centrale. Ci sono alcune cose che dovresti tenere a mente quando raccogli foglie e fiori durante la breve stagione dell'aglio orsino.
Quando e come raccolgo correttamente l'aglio orsino?
L'aglio orsino si raccoglie meglio nei mesi di marzo e aprile, quando le foglie sono giovani e di un verde fresco e il sapore è piacevolmente intenso. Durante la raccolta, assicurarsi che l'aglio selvatico non venga confuso con piante velenose e non presenti alcuna contaminazione. Dopo la raccolta, lavorate l'aglio orsino fresco o congelatelo.
Identificare senza dubbio l'aglio selvatico
Solo quando le piante muoiono, in estate, si diffonde per il bosco il tipico odore dell'aglio orsino, prima bisogna riconoscerlo dalle foglie ellittiche e lanceolate o dalle infiorescenze bianche. In molti luoghi l'aglio selvatico si trova nelle depressioni ombrose dei boschi di latifoglie. Tuttavia, il fatto che alcune piante velenose a volte sembrino confondibili con l’aglio selvatico rappresenta un pericolo. Ciò vale soprattutto per le seguenti piante, che hanno requisiti di localizzazione simili a quelli dell'aglio selvatico:
- Croco d'autunno
- Verga di Aronne maculata
- Mughetto
Anche all'interno dei popolamenti di aglio selvatico queste piante possono presentarsi come vicine e quindi rappresentare un pericolo da non sottovalutare. Pertanto, quando si raccolgono le foglie, è necessario eseguire regolarmente un test dell'odore e strofinare pezzi di foglie tra le dita per poter identificare chiaramente l'aglio selvatico dall'odore intenso, simile all'aglio.
Conserva le scorte in giardino
Raccogliere l'aglio selvatico nel tuo giardino offre una certa protezione contro l'avvelenamento, a condizione che il tuo giardino sia libero dalle controparti velenose dell'aglio selvatico. Inoltre, se c'è una recinzione sufficiente, le foglie di aglio selvatico del tuo giardino di solito non sono contaminate dagli agenti patogeni della pericolosa tenia della volpe. Per motivi di sicurezza, non fa male sciacquare accuratamente le foglie e i fiori dell'aglio orsino con acqua calda prima di mangiarli crudi. Se avete bisogno dell'aglio selvatico secco per un'ulteriore lavorazione o per vari metodi di conservazione, potete asciugare le foglie raccolte dell'aglio selvatico con un panno morbido o un tovagliolo di carta. Se nel tuo orto sono presenti giovani ceppi di aglio selvatico, è importante proteggere il ceppo in modo che possa rigenerarsi e diffondersi ulteriormente attraverso la propagazione indipendente. Lasciate quindi sempre almeno la metà delle foglie in un posto, poiché queste sono essenziali per l'equilibrio energetico delle piante e per la sopravvivenza dei bulbi dell'aglio orsino per la stagione successiva. Inoltre, se permetti ad alcune piante di fiorire, potresti trarre beneficio dalla semina autonoma dei semi.
Le parti vegetali utilizzabili dell'aglio selvatico
In sostanza tutte le parti della pianta dell'aglio orsino non sono tossiche e possono quindi essere utilizzate anche crude o cotte. Poiché i fiori spesso hanno un gusto particolarmente intenso, mangiarli è una questione di gusti. Se li raccogli in tempo a marzo o aprile, puoi preparare una prelibatezza con i germogli di aglio orsino non aperti. Metteteli sott'aceto come i capperi così dopo qualche settimana di maturazione potrete gustare un gustoso contorno dal delicato sapore di aglio.
Il momento giusto per raccogliere l'aglio orsino: quando raccoglierlo?
Fondamentalmente il sapore delle foglie in marzo e aprile è di una piacevole intensità, soprattutto nelle foglie giovani, verdi e fresche. Anche se il gusto, che poi diventa sempre più intenso, migra dalle foglie ai fiori dell'aglio orsino dal momento della fioritura, le foglie poi diventano sempre più fibrose e quindi meno adatte al consumo. Inoltre, anche se prevedi di essiccare le foglie per la conservazione, non dovresti aspettare la fase secca prima della raccolta. Le piante sufficientemente idratate hanno un sapore di aglio selvatico migliore e più intenso rispetto agli esemplari quasi essiccati.
Mantieni fresco l'aglio selvatico dopo la raccolta
Poiché l'aglio selvatico inizia ad appassire molto rapidamente dopo la raccolta, dovrebbe essere lavorato fresco entro pochi giorni. Per evitare che le foglie secchino durante il trasporto, è opportuno avvolgerle con un panno umido per preservarle dalla disidratazione. Trasportarli in un sacchetto per congelatore gonfiato con qualche goccia d'acqua non solo mantiene fresche le foglie dell'aglio orsino, ma protegge anche le foglie sensibili dalle lesioni causate dalla spremitura. Anche se conservati in frigorifero, i panni umidi o un sacchetto per il congelatore con umidità possono prolungare la durata di conservazione di un giorno o due. Inoltre, conservare l'aglio selvatico in frigorifero ermeticamente impedisce che l'odore intenso si trasferisca ad altri alimenti. Poiché l'aglio selvatico perde gran parte del suo delicato aroma una volta essiccato, è meglio congelare la quantità avanzata dalla raccolta.
I diversi usi dell'aglio orsino in cucina
Immediatamente dopo la raccolta, l'aglio orsino può essere trasformato nei seguenti prodotti intermedi per prolungarne allo stesso tempo la durata di conservazione:
- Burro all'aglio selvatico
- Sale all'aglio orsino
- Olio all'aglio orsino
Esempi di piatti preparati direttamente con aglio orsino fresco sono:
- Pesto all'aglio orsino
- Zuppa all'aglio orsino
- Salse con condimento all'aglio orsino
Suggerimenti e trucchi
Quando raccogli l'aglio selvatico in natura, dovresti scegliere luoghi in cui sia possibile escludere la contaminazione con feci di cane o contaminanti simili. Tuttavia, a causa della tenia della volpe, è fortemente consigliabile pulire accuratamente le foglie raccolte prima di consumarle crude.
