Il fungo porcino, detto anche fungo dell'uomo, è probabilmente il più ricercato tra tutti i funghi di bosco. I funghi nobili sono particolarmente buoni appena fritti nel burro, ma possono essere conservati bene anche essiccati e congelati. Poiché il porcino appartiene alla famiglia dei funghi micorrizici e vive solitamente in stretta simbiosi con l'abete rosso (ma anche con altre specie arboree come il faggio, la quercia o il pino), non può essere coltivato nel giardino di casa. Se vuoi mangiare i funghi porcini, devi cercarli tu stesso nel bosco o, se sei fortunato, puoi comprarne una ciotola di funghi freschi al supermercato.
Come si puliscono correttamente i funghi porcini freschi?
Pulire i funghi porcini eliminando parti di cibo e vermi, lasciando tubi chiari, tagliando tubi scuri/verdastri, pulendo il fungo con uno spazzolino per funghi, eliminando terra e sporco, asciugando il cappello con un panno, e tagliare il corpo fruttifero nel senso della lunghezza e controllare la presenza di vermi.
Identifica correttamente i funghi porcini
Congratulazioni! Ci sono riusciti e hanno trovato dei bellissimi funghi porcini e sono riusciti a raccogliere anche un intero cesto. Ma prima di tornare a casa con orgoglio ed elaborare la tua scoperta, dovresti dare di nuovo un'occhiata da vicino ai funghi: ci sono alcune specie che sembrano molto simili ai funghi porcini. Sebbene non siano necessariamente velenosi, hanno un sapore diverso e possono anche essere lavorati in modo diverso. Si consiglia particolare cautela con i porcini non commestibili. Questo si differenzia dal fungo porcino per la rete del gambo solitamente più scura e grossolana e il cappello più chiaro. Se la carne e i tubi diventano blu quando vengono pressati o tagliati, di solito si tratta di porcini, anch'essi commestibili.
Funghi porcini prepuliti nel bosco
Per poter determinare con sicurezza il tipo di fungo, non dovresti tagliare i gambi degli esemplari che trovi, ma torcerli con attenzione con un coltello. La parte inferiore del fusto, ricoperta dal terriccio, è fondamentale per l'identificazione. Se sei sicuro del tipo di fungo, puoi pre-pulirlo grossolanamente nel bosco: i vermi e le parti mangiate vengono tagliati via generosamente, e pulisci anche i corpi fruttiferi dal terreno aderente e da altre parti della pianta come foglie o aghi. Dopo l'identificazione potete anche tagliare la parte inferiore del gambo se è molto sporca e non può essere pulita.
Attenzione, vermi
I funghi porcini non sono solo molto apprezzati dagli esseri umani, ma vengono spesso mangiati anche da lumache, vermi e altri animali. I vermi si trovano principalmente all'interno del fungo, dove risalgono dal basso. Con un po' di sfortuna può succedere che un fungo porcino che sembra bello fuori venga già mangiato nudo dentro. Per questo motivo è opportuno tagliare sempre i funghi porcini nel bosco nel senso della lunghezza ed eliminare generosamente eventuali parti interne marce. Non dovresti più portare con te i funghi che sono stati mangiati male.
Pulire i funghi porcini – passo dopo passo
Quando arrivi a casa, i funghi che hai raccolto devono essere puliti e lavorati immediatamente. Soprattutto i funghi di bosco si deteriorano molto rapidamente a causa del loro elevato contenuto di proteine e acqua e quindi non dovrebbero essere lasciati a temperatura ambiente per alcune ore. Se i funghi non possono essere utilizzati subito, puliteli accuratamente e poi avvolgeteli in un panno o carta pulita. Conservati nello scomparto delle verdure del frigorifero, dureranno fino a due giorni.
Ecco come pulire i funghi sensibili:
- Se non l'hai già fatto, elimina le aree di alimentazione e dei vermi.
- I tubi ancora chiari possono rimanere, ma se sono già scuri o addirittura verdastri, tagliali via.
- Pulisci accuratamente tutto il fungo con uno spazzolino pulito.
- Rimuovi il terreno incrostato e altro sporco.
- Puoi pulire il cappello con un panno pulito.
- Se non l'hai già fatto, taglia il corpo del frutto nel senso della lunghezza e controlla la presenza di vermi.
- Taglia via tutti i vermi.
Nella maggior parte dei casi, queste misure di pulizia sono sufficienti. Solo negli esemplari più vecchi può essere necessario sbucciare sia il gambo che il cappello.
Perché dovresti evitare di lavare i funghi?
Ora pulire i funghi porcini è piuttosto noioso e richiede molto tempo: alcune persone vogliono semplificarsi il compito e semplicemente lavare i corpi fruttiferi invece di spazzolarli via. Tuttavia, questo passaggio è consigliato solo per campioni molto sporchi che altrimenti non potrebbero essere puliti a sufficienza. Per fare questo, mettete i funghi tagliati e controllati per la presenza di vermi in un colino e sciacquateli accuratamente con un forte getto d'acqua. Poi asciugateli accuratamente con un panno asciutto in modo che i funghi non assorbano inutilmente molta acqua - non per niente in bavarese si chiamano “schwammerl”. I funghi messi a bagno nell'acqua diventano rapidamente molli e perdono molto del loro aroma.
Suggerimento
Attenzione: i funghi porcini disponibili nei supermercati provengono principalmente dall'Europa dell'Est e possono essere fortemente contaminati da metalli pesanti o sostanze radioattive. Poiché in Germania i funghi selvatici possono essere raccolti solo per il piccolo consumo personale e i funghi porcini non possono essere coltivati, i funghi di bosco vengono sempre importati per la vendita commerciale. Ciò vale anche per alcune altre specie, come i finferli.
